本格ベーコンを作る

燻製

 今回は、この前作った燻煙器の筆卸を兼ねてベーコンを作ろうと思います。
ベーコンもいろいろな作り方がありますが、今回、私は、ソミュール液(塩やスパイスを溶かして作った液)に漬け込む方法で作ります。

 まず、ソミュール液作りです。↓を水に溶かして作ります。ちょっとおしゃれに撮ってみました。

 ソミュール液の内訳は↓です。ハーブミックスにはニンニクやタイム、セロリなど入っていていいですね。ただ、好き嫌いはあるかもしれません。

 今回のレシピは、
塩(イタリアンハーブミックス含む)・・・130g、
砂糖(ザラメ糖・家にあったから)・・・70g、
月桂樹の葉・・・5~6枚、
ナツメグ・・・大さじ1、
ブラックペッパー・・・約10粒分、
五香粉・・・小さじ1
 これらを1Lの水に溶かしました。塩分13パーセントのソミュール液になります。
この液に、1週間ほど肉を漬け込みます。保存を考えると少し低めの塩分かもしれませんが、これまで、2週間ほど漬け込んだこともありますが、問題はありませんでした。

 ↑すべてを鍋に入れて一煮立ち。魔女の鍋の様相を呈していますね。複雑な匂いが漂っています。
 いろいろとハーブや香辛料を入れていますが、これは完全に好みですね。いろいろ試して自分の好みを見つけます。
 いい肉でシンプルに作るなら塩だけでもいいかもしれません。私は、まだやったこと無いですけど。
 ただ、今まで作ってきた中で、こうした方がいいなぁと思うことは、塩の量の半分くらいの砂糖を入れたほうが、出来上がりの味がいいように思います。

 ↓今回仕込む肉は、豚バラ肉の2.5キロです。一塊りが600g程のバラ肉が4つです。本当はもっと大きな塊の肉でやりたかったのですが、夕方にスーパーに行ったら、すでに精肉担当の人がいなくて、大きな塊肉を頼めなかったのです。それなら明日にしようと思いましたが、本日が特売日で安かったので、売っていたものの中の大きなやつを買ってきました。

 肉の下ごしらえは、フォークで肉をブスブス(気を悪くされた方がいたらすいません)とさして筋切りと肉の内部まで液が早く浸透するようにします。
 衛生的なことを考えて、パックのラップを取った状態でブスブス(重ねてすいません)とやります。
 本当は、筋切りの道具で肉をブスブス(すいません)やった方が、肉も柔らかくなるし、いいと思います。私もそろそろ買おうと思います。

 下処理が終わった肉を、先に作っておいたソミュール液に漬け込みます。
 冷蔵庫にて1週間ほど漬け込む予定です。出来るだけ毎日一回はモミモミするようにします。

 ここで大事なことは、肉を漬け込む袋は良い物を使うことです。やっぱりジップロックは少し高いですが、安心の品質です。これが漏れ出したら最悪ですから。安いのは漏れますよ。経験済みです。

 今回はここまで。
ベーコンの次回は、一週間の漬け込み後に、乾燥、新しい燻製器の使い心地をレポートしながらの燻煙となります。

 ここまでの大切なことのまとめです。使う塩の半量の砂糖を入れる。袋はジップロックを使う。以上2点です。

 中身うっす~。

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