牡蠣の燻製 | １２番

　友人からピザパーティのお誘いを受けたので、私も何かお土産を持っていこうと思い立ち、牡蠣の燻製を作って持って行くことにしました。

　今回使う牡蠣は、国内産の冷凍ものです。旬のいい牡蠣を鮮度を落とさないように冷凍されたものですのでバッチリおいしいのです。時期を外した生ものよりずっといいです。ということは、季節を問わず作れますね。

　まずは、牡蠣を漬け込む液（ソミュール液）を作っていきます。
材料は、水５００ｍｌ、塩３５ｇ、砂糖（キビ糖）３５ｇ、ローレル３枚、胡椒粒５～６個、ニンニク１かけ、バジル少々です。
　塩分濃度７パーセントになるようにしました。漬け込みの後に塩抜きしなくてもいいくらいの濃度です。
　焼酎はソミュール液が出来上がった後に５０ｍｌほど入れます。

↓焼酎以外の材料を鍋に入れて沸騰させて溶かします。焼酎は火を止めていくぶん冷えてから投入です。

　↓牡蠣を解凍していきます。牡蠣の入っていた袋に書いてあるとおりにします。流水で表面の氷が解けるくらいでＯＫです。流水で完全解凍してしまうと旨みも流れ出てしまうそうです。

　↓サイズはこのくらい。Ｍサイズだけど結構いいサイズです。火を通すと少し縮みますね。あまり縮ませずに火を通すのが腕の見せ所です。

　牡蠣を湯がいていきます。牡蠣の生は怖いのでしっかりと火を入れないといけませんが、湯がくといってもぐらぐら煮るのは×です。
　さてその方法ですが、大きめの鍋に多めのお湯を沸かします。お湯の量は牡蠣の量の５倍以上あるといいですね。沸騰したら一旦火を止めて牡蠣を投入します。半分凍った牡蠣を入れていますので、グッと温度が下がります。それから再度加熱です。コンロに火をつけて弱火で加熱します。沸騰手前（決して沸騰させない）で火を止めて蓋をして、そこから８分ほど放置です。火は消していますよ。大切なことだから二度言いましたよ。（一度このセリフを言いたかった。）

　牡蠣に火が通ったようなのでざるにあげます。時間が来たら鍋の中から一個取り出して食べてみると確実ですね。煮汁に良い出汁が出ているので捨てるのはもったいないです。うどんや蕎麦なんかの汁に使うと旨いですよ。

　↓牡蠣、ほとんど縮まずにぷっくりといい感じです。ばっちり火が入っていました。仕方なく、つまみ食いするので数がどんどん減ってしましますね。ビールを飲みながら。

　火の通った牡蠣をソミュール液に漬け込みます。ジップロックなんかを使うと、ソミュール液の量も少なくて済みますね。
　冷蔵庫に入れて一晩くらい漬け込みます。あまり長く漬け込むのは良くないようです。長くても１日程度ですね。

　一晩つけてさっと水洗いした後、表面が乾くまで少し干します。今回は、朝で風も無かったので２時間ほど外で干しました。燻製の対象が、水分が多くてべちゃべちゃしていると煙が上手く乗らないのと、すっぱくなってしまうんですよね。

　今回の燻製はスモークウッドを使います。今回の牡蠣はもう火が通っているので煙をかけるだけのお手軽でいきます。
　種類はヒッコリーを使いました。牡蠣に合うと思います。ここは、もう好みの問題です。いろんな煙で試してみると、どれも旨いので楽しいですよ。
　スモークウッドを使う時は、網を敷いた上でやると消えることがありません。ただ、一番大切なことは、しっかりと一面に火をつけることです。

　牡蠣を網に並べて、燻煙をかけていきます。ついでにナッツも入れます。ナッツも煙が乗りやすいですね。ナッツは１００円ショップで買ってきましたが、これが十分おいしいんですよ。

　↓燻製開始です。

　↓スモークウッドの火加減の調節は、燻製器（スモーカー）の上部の穴の大きさで行います。今回は２ｃｍほど開けたくらいで行います。これくらいの隙間でスモークウッド１ブロック（８０ｇ）が、約２時間半ほどで燃え尽きます。全開なら１ブロック約９０分です。

　↓スモーカーの作りにもよりますが、私が作ったこのスモーカーは、熱源として七輪とスモークウッドを使うことを想定して作りました。物を燃やす為には、酸素が必要です。そのため、吸気と排気が必要になります。七輪の時には、七輪自体に吸気口がありますので吸気のことを考えなくていいわけですが、スモークウッドの時にはスモーカー自体に吸気口が必要になります。そこで、このスモーカーには、両側面に必要最小限で穴を開けました。画像の黒丸の部分がそうです。片面６穴づつです。この穴がないと、スモークウッドの火が消えてしまいますし、火加減の調節も出来なくなります。穴を開けすぎてしまうと熱が逃げてしまいますので、もし、同じようなスモーカーを作る人がいれば、少なめに開けて、必要に応じて後から開けていくといいと思います。まあ、開け閉めタイプの吸気口を作ってもいいですが、火勢を調整するところは少ない方がいいんですよね。