ささみの燻製

　いつものなじみのスーパーに、大振りでおいしそうな鶏のささ身を見つけたので、ささみの燻製を作ることにしました。

　↓まずは、下ごしらえです。
　ささみにフォークで穴を開けて、漬け汁がしみこむようにします。衛生的に作業をするため、表面のラップを剥いだら、そのまま、身に穴を開けていきます。そして穴を開けたフォークでジップロックの中に入れます。こうすると手で触るのは最小限でいけますし、洗い物も増えません。
　このささ身、新鮮そうで臭みも無くて刺身でもいけそうだな・・・。そっちの方が美味いかな・・・。

　↑今回使うささみの量は、約１.５kg。２４本です。
　ささみに筋などがありますが、下処理で良かれと思って取ってしまうと、身がくずれてしまうことが多いです。筋は食べる時に取るのがよろし。

　↓次は漬け汁です。
　今回のレシピは・・・
　しょうゆ　　　　１５０ml
　酒　　　　　　　１５０ml
　砂糖　　　　　　大さじ　２
　味噌　　　　　　大さじ　１
　生姜、にんにく　各、親指ほど（すりおろす）
　黒胡椒　　　　　小さじ　１
　鷹の爪　　　　　１本
・・・としました。生姜、にんにく以下の量はテキトーです。気分しだい。

　↓漬け汁をジップロックに注ぎ込んで、ささみを漬け込みます。満遍なく汁に身が漬かるようにやさしくもみもみして全体に汁を回します。

　↓ジップロックの空気を出来るだけ抜いて冷蔵庫で１～２日ほど寝かせます。１日に何度かはもみもみしときたいところですね。まあ、気付いた時にすればいいと思います。仕事なんかでできない時は、しなくてもいいと思います。

　↓漬け込みが終わったら、サッと水洗いします。表面に付いているしょうがやにんにく、胡椒を落とします。漬かり過ぎているようなら、ここでしばらく多めの水に入れて塩抜きします。頃合を確認する方法は、端を少し切って焼いて食べてみるといいです。ちょっと薄味かなくらいがいい頃合。

　↓一つ一つしっかりと水気を落とします。キッチンペーパーはケチらず使うのが吉。

　今回、ささみが２４本で作っているのですが、そのうち８本は黒胡椒をしっかり効かせたものを作ります。大人の味。やっぱり、黒胡椒はその場でゴリゴリ擦ったものの方が風味がいいですね。

　↓ささみの表面についている水分をしっかりふき取ったら、今度は乾燥させていきます。串に刺して８時間ほど乾燥させました。表面がさらっとするくらいです。今回は、まだ夜は涼しいので、外に干しました。気温が高いと痛みますので、気温が２０度を上回るくらいになったら冷蔵庫での乾燥がいいですね。

　ある程度乾いたようなので、煙をかけていきます。今回もスモークウッドでいきます。初めの２時間ほどはスモークウッドのみで煙をかけて、途中から炭を追加して温度を７０度ほどに保って、ささみに熱を入れていきたいと思います。

　煙の種類は、スモークウッドがヒッコリーで、その上に乗せているチップはウイスキーオークにしました。チップの方は、後で効いてくるようにスモークウッドの後ろの方に乗せておきます。ウイスキーオークはちょっと甘めの香りがありますね。鶏肉に合うと思うのです。

　↓１時間ほどして様子見に開けてみると結構いい色付きになっていたので、炭を追加して温度を上げていくことにしました。６５度～７０度を１時間ほどキープします。

　↓燻製終わりました。いい色が付いてます。作りたてはかなり煙の匂いが強いのでしばらく風にさらします。半日ほど置くと馴染んでよりおいしくなります。また、その間に色つやも良くなりますよ。

　↓作り立てをちょっとつまみ食い。充分美味いですが、まだ煙が強いですね。ほんのりあったかくて、しっとりとむっちりの中間の食感です。塩加減もばっちり。この時点でも思います。いいものを作ったと。

　↓すぐに食べない分は小分けして冷凍庫へ。

　さてさてお楽しみの晩酌。煙の香りも落ち着いて、燻製としてまとまった感じです。あと、１日か２日ほど置いた方がもっとおいしくなるでしょうね。
　ああ、燻製とビールが美味い。

　私、胡椒を振ったのが好きですね。もっと粗い胡椒の方がいいかもしれません。また作る時はそうしよ～っと。

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