「 テゲ ヒンダレタ 」
韓国語に聞こえるかもしれませんが、宮崎弁で「とても疲れた」という意味になります。
「 てげ ひんどぅるだ 」
これ、韓国語で「とても疲れた」になるそうです。
似たような発音なので、韓国人に通じるかもと思って、いきなり顔を合わせて「テゲヒンダレタ」って言うと気分を害してケンカになるかもしれないのでご注意を。あっ、もう国同士じゃケンカ中か。
さて、キムチが食べたくなったので作って食べることにします。自分で作った方が旨いし安上がりです。そして今、暖冬の影響か白菜が安いですし。
まずはキムチのもとを作ります。
何はともあれ、唐辛子だけは韓国の唐辛子を使ったほうがいいですね。辛味と甘みのバランスがいいです。見た目より全然辛くありません。日本の唐辛子の鷹の爪辺りでは辛くて食べられたものではなくなります。
↓近くの業務用スーパーにキムチ用の唐辛子が売っていますので買ってきました。500ｇで500円ほどでした。ここら辺りの普通のスーパーには売ってないですし、あっても量が少なくて割高ですね。
その横にあるのは、ナンプラー（魚醤）です。これもキムチにはなくてはならないものですね。
↓キムチのもとに入れていく旨味です。本場のキムチにはアミの塩辛が使われているみたいですが、私は手に入りやすい「イカの塩辛」を使います。塩辛だったら、だいたいいけると思います。そのほか、大蒜、生姜、林檎、胡麻を入れていきます。
上の材料をおろしで擦って、混ぜます。塩辛はそのまま投入しました。塩辛も細かくするといいかもしれません。
みなを混ぜたらそこにナンプラーを結構な量入れていきます。ここで塩味を決めてしまします。しっかり目の味付けをしておきます。慣れないと、魚醤のニオイはきついですね。今ではうまそうとしか思いませんが・・・。
林檎も入っているので甘みがありますが、甘みが足りないようなら、砂糖か蜂蜜を足しておきます。甘みは旨味ですからね。
唐辛子の投入です。水分が足りなくてパサパサの時は、出汁を入れます。無いなら水でもかまいませんが、やっぱり、出汁のほうがおいしくなります。
↓多少ねっとり感が出て「キムチのもと」が出来ました。これから常温（20度以下）で２～３日ほど置いて発酵させていきます。発酵して出来た後、冷蔵庫に入れておけば、日持ちがするので多めに作っておくと、鍋なんかにも使えて便利です。冷凍しておいてもいいですね。
↓全量をキムチに使うので、キムチのもとに、人参、大根、ニラを混ぜ込んで一緒に漬け込んでおきます。
↓１/４に切った白菜を干して水分を抜きます。半日ほど干しました。水分が抜けて味が濃縮されて甘みが出ます。干さずにいきなり塩漬けにしてもいいのですが、天気もいいし、時間もあるしで干しました。
適度に水分が抜けた白菜に塩をして漬けます。一枚一枚葉っぱの間に塩をうっていくのがポイントです。ものの本には塩の量は白菜の重さの３％が適量との情報もありますが、ここは、経験と勘という名のテキトーでいきました。
樽に入れて重石をして漬けるといいようですが、樽も重石も準備していないので、ビニール袋に入れて、ストローで中の空気を吸って漬けることにしています。これで遜色なく水が上がってきます。
これで２日ほど漬けます。
↓二日ほど置いておくと、水分が出て白菜がくたりとなります。白菜の旨味が凝縮されました。
白菜を袋から出して、水洗いをして少し塩を抜いて、ざるにあげて水を切ります。
しばらく置いておいて白菜の水分を切ったら、キムチのもとを白菜に塗りたくっていきます。葉の間一枚一枚にちゃんと塗るのがポイントです。
しっかりとキムチのもとを塗ったら、白菜をくるっと丸めてポリ袋に入れて乳酸発酵させていきます。常温で３～４日程置けば食べごろになります。ガスが発生するので、袋が破裂しないように注意が必要です。長く置けば置くほど酸味が増します。
白菜２個分を使って作ったキムチは８袋になりました。しばし熟成させます。
↓３日ほど熟成させました。もう食べます。まだ酸味は出ていません。もう少し置いた方が好みです。我慢ならなかったのです。
まだ味が一体化していませんが、これでも充分うまいです。
まずはやっぱり、白ご飯で頂きました。
自家製キムチがお米の甘みを引き立ててもう、箸が止まりません。キムチの旨味、塩味、辛味、歯ざわりがいいバランスです。
もう少し酸味が出てきたら、まだ旨いでしょうね。
今回は、手間隙かけて作りましたが、ぶっちゃけ、簡易的にキムチを作りたかったら、白菜と唐辛子とナンプラーと砂糖を混ぜてしまえば、そこそこのキムチは出来ますね。
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