ベーコン作り

　久しぶりにベーコンが食べたくなったので作ることにします。自分で作るとスーパーなんかで売っているベーコンとは似て非なるものが出来ますよ。いい意味で、です。

　さて今回は、豚バラ肉を漬け汁（ソミュール液）につけて熟成させていこうと思います。
レシピは、水１ℓ、塩１５０ｇ（詳細後述）、砂糖７０ｇ（今回はザラメ）、黒胡椒５ｇ（荒挽き）、月桂樹の葉４枚です。

　今回使う塩にはこだわりで岩塩を使います。塩の旨味が味に大きく影響を与えてくるのを知っているのです。精製塩は旨味がないのでこれには向きませんね。
　岩塩は若干ですが、肉の赤い色をキープする成分が入っているので長めの漬け込みをするのに向いていると思うのです。今回は、岩塩（ピンクソルト）１３０ｇにクレイジーソルト（スパイス入り岩塩）を２０ｇほど混ぜて合計１５０ｇにしました。作る漬け汁は塩分１５％の溶液になりますね。

　材料をすべて入れて一煮立ちさせて冷ましておきます。日持ちするので先に作っておいた方がいいですね。作って2日ほど置いておくと、漬け汁がまろやかにもなりますよ。腐ることもありませんしね。

　↓さて、近くのスーパーで豚バラ肉を買ってきました。特売で１００ｇあたり９９円でした。
「２ｋｇ下さい」と頼んだら「すいません、２．４ｋｇになりました」って肉を切ってきました。「おいおい、４００ｇは誤差にはいるのかなぁ～」と思いましたが、まあ、いいかと広い心で許容しました。心の広い男です。

　肉に下ごしらえです。フォークでブスブスと穴をたくさん開けて、漬け汁がしみこみやすくしておきます。ここで大切なことは、清潔を心がけて行うことです。ここでばい菌が入ってしまうと漬け込みで腐ってしまいますからね。

↓肉があまりに大きかったので、半分に切り分けました。それをジップロックの袋に入れて漬け汁に漬け込みます。出来るだけ空気を抜いて漬けるのもポイントですね。
　今回は冷蔵庫で３週間漬け込み熟成させました。その間は、１日一回は肉をもみもみしておきました。

↓３週間経ち、漬け終わった肉の塩抜きをします。このままではしょっぱくて食べられませんからね。
　漬けていた肉もいい感じで熟成しているようです。ここで、痛んでいないかチェックします。なんか臭かったり、ヌルヌルしていたら、あきらめてください。
　塩抜きの方法は、溜め水を３回ほど換えながら８時間ほど塩抜きを行いました。ちょろちょろと水を出しながらする方法もありますが、今回は大き目の容器だったのでそんなに水換えをしなくても大丈夫でした。
　塩抜きの確認方法は、少し端っこを切って焼いて食べてみて、ちょっと味が薄いかな位がちょうどいいです。

↓塩抜きの後、少し乾燥させます。乾燥させておかないと、煙の入りが悪いんですよね。今回はキッチンペーパーに包んで冷蔵庫で丸１日ほど乾燥させます。外に干してもいいのですが、ちょっと仕事の関係で外に干す時間の管理が出来そうのなかったのです。気温が低い時期は断然外干しの方がいい感じで乾きますね。干し方は陰干しですよ。

　それでは燻製にかかります。ここまでに準備期間を入れておよそ４週間かかっています。笑
熱源は七輪の炭です。４時間ほど７０～８０℃をキープするように炭の調整をします。

　ベーコンを串に刺して吊るします。

　煙はスモークウッドとチップの併用です。スモークウッドの種類はブレンドで、チップは林檎にしてみました。林檎は少し甘い匂いがあります。

　温度管理は７５℃でキープです。これを約４時間ほど。スモークウッドは約３時間ほどで燃え尽きます。

　いい色に仕上がりました。おいしそうです。

　色付きもいいようです。おいしそうですが、このまま食べてもまだおいしくありません。煙の味がきつくて、いがらっぽいです。これを２～３日寝かすと肉と馴染んで劇的においしくなります。

　切ってみました。火の通りも良かったようです。一応味見をしましたが、塩味はちょうどいいようです。おいしいにはおいしいですが、でも、やっぱりまだ煙の味がきつくて寝かせが必要ですね。

　必要な分を取り出せるように小分けにしました。すぐに使う分は冷蔵庫で寝かせて、保存しておく分は冷凍庫に入れて置きます。

　いいベーコンできました。これだけあればしばらくベーコンには困らないですね。使わない分は冷凍保存しておけばかなり日持ちします。
　ベーコン作りは時間はかかりますが、難しいことはないので皆さんも一度チャレンジしてみるとよろしいかと思います。燻製器の代用は適度な大きさのダンボールでOKです。熱源はスモークウッドで十分だと思います。中まで熱が通っていなくても、火を通して食べればいいわけですからね。ただ、作る時には十分に火災に注意してくださいね。