今年の夏は特に暑いようで、どうも食欲減退で夏バテしています。そこで、体に優しく、しかも美味くて栄養のある調味料を作ればいいのではないかと思い、○○糀（こうじ）シリーズを作ってみることにしました。
塩糀は良く作っていたのですが、今回はバリエーションを増やします。
↓まずは何は無くともこれ。糀です。一袋２００ｇの乾燥こうじ。今回は２袋。
↓糀（こうじ）をほぐしてバラバラにしていきます。手で揉むようにすれば簡単にほぐれます。
↓ほぐしてバラバラになった糀を容器に分けていきます。今回は４種類作るので、１００ｇづつに分けました。
↓今回はこのメンバーです。塩、ウスターソース、いしる、薄口醤油の４種類です。いしるって何？となりますが、詳細は後述。
↓まずは塩糀から。糀１００ｇに対して塩３０ｇにしました。水を加えて塩を溶かします。水の量はひたひたよりもちょっと多いくらいにしておきます。乾燥している糀が結構水を吸うので多めでいいです。かさが減ったら水を足します。
ひたひたよりも多めの水加減ですが、糀が水を吸ったあとにまた水を加えることになると思います。
↓しょうゆ糀を仕込みます。これは簡単、ただ糀にしょうゆを入れるだけです。こちらもやっぱりひたひたよりもちょっと多めにしています。醤油は濃い口でも何でもいいのですが、今回は家にあった薄口を使ってみます。薄口の方が塩分濃い目なんですよね。これに糀の甘みが加わっていい感じになると思います。
↓こちらは少し変化球でウスターソースです。初チャレンジです。私、ウスターソースが好きで、揚げ物にはたいていウスターソースをかけます。時にはサラダにも。
さてさて、出来上がったウスターソース糀はどんな味になるやら。楽しみ。
↓最後の４種類目は「いしる」を使ってみます。いしるとは、石川県で作られている魚醤の一種で、魚介類を塩で漬け込み発酵させて作ったしょうゆのことです。ナンプラーなんかと同類ですね。
このいしるは、イカと塩だけで作られており、１８ヶ月の熟成の後に出荷とラベルにかかれていました。このいしる、お土産でもらって、なかなか使い切れなくて残っていたのです。結構癖がありますね。イカの塩辛に入れるとおいしいと何かの本で読んだことがあります。まだ残っているので、この冬にイカの塩辛を作るときに使ってみたいと思います。
↓４種類が出来ました。出来たといっても、常温で毎日一回ほどかき混ぜながら、夏なので一週間程熟成させて完成です。完成後は冷蔵庫で保存です。冷蔵庫保存ならば半年以上は楽々持ちます。
↓４日ほど経ちました。一日に一回かき混ぜています。徐々に糀が柔らかくなってきています。香りもマイルドに。
塩糀はどんどん仕上がってきているようです。そのほかのしょうゆやいしるもほぼ同じような進行状況のようです。
↓ただ、ウスターソース糀は他と比べるとまだ糀の粒が硬くて進行が遅いようです。ちょっと味見をしてみましたが、ウスターソースのツンとした角が取れていながらスパイシーさは残っていて、この状態でも十分うまい！です。これから仕上がるともっとうまくなるのか楽しみです。
あと３～４日ほど寝かせたら完成だろうか。
塩糀やしょうゆ糀の使い方はそう難しいことは無いと思いますが、ウスター糀といしる糀はどう使った方がいいですかね。出来上がる前に考えとかないといけませんね。
とりあえず、すべての糀に鶏肉を漬け込んで焼いてみようかな。
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