一週間ほどソミュール液に漬け込んでいた肉の塩抜きをしていきます。
染み込ませた味をわざわざ抜くなんて！と思われるかもしれませんが、塩分濃度の高い液に漬け込んでいるので、そのままではとても食べられません。ですので、ちょろちょろと水を流しながら約６時間ほど塩抜きをしました。
塩抜き完了の確認は、端っこを少し切り取って焼いて食べてみて、ちょっと薄いかなという位が頃合です。
この後、↓の干し物かごに入れて、半日ほど乾燥させます。外に干せるのは、気温が２０度以下の時までです。それ以上暑くなると肉がいたむので、夏場に作る時は冷蔵庫の中です。今回は夜に干しました。
肉を干すことによって、肉の中の塩分が均一になり、煙ののりが良くなります。水分が多い（びしゃびしゃ）まま燻煙すると、すっぱくなっておいしくないのです。
今回は、前回作った燻煙器の杮（こけら）落としも兼ねています。
七輪をセットしました。ばっちしのはまり具合です。まあ、そう設計したんですが。
↓まずは、もう少し乾燥させたいので、炭だけで１時間ほど乾燥させます。
↑上から２段目と３段目に肉を置きました。途中で上下入れ替えます。
上の排気口は全開、七輪の口はチョイ開けで６５度をキープです。約１時間ほど。
↓１時間後から煙をかけました。今回の燻煙はチップではなく、ブロックでいきます。理由は手元にあったからです。下の扉をオープンで出来るようになってます。
ブロックを使う際のコツは、しっかりと火をつけておかないと途中で消えてしまいます。ブロックの片面の全面に火がつくまでしっかりです。
上の排気口はチョイ開けで７０度前後です。ブロックが燃え尽きるまで約２時間この温度をキープしていきます。
今度作った燻煙器は熱が逃げにくくて、温燻（６０度～８０度）の温度をキープするのが楽です。実に良い物を作りました。自画自賛です。温度計はこの位置につけました。
↓燻煙が終わりました。ほんのりと煙の色がついて、煙のいい香りもしっかりとついています。食欲をそそります。食べるのが楽しみです。ですが、すぐ食べるよりも２～３日寝かせてから食べた方が確実においしいです。
このベーコンでまずはカルボナーラを作ろうと思います。好きなのです。
この後、小分けして冷蔵庫でしばしの熟成です。
無事に燻煙２号機の杮落としが出来ました。↓１号機これにてお役御免です。今までありがとうございました。無慈悲に壊して焚物になりました。チーン。
まだ、何か作ろうと思って忘れていましたが、燻製塩でした。終わった後に思い出しました。次の機会にと思っていますが、また忘れると思います。
前回の最後に「うなぎぼっぽ」を仕掛けましたが、３日後に引き上げてきました。その結果は・・・
・・・残念な結果でした。ただ、中に入れたあの大きなカンタロウミミズが跡形も無くなっていました。逃げられるような穴もないし、どこに行ったんだろう？と首を傾げてしまいました。小さなエビが２匹中にいましたが、まさかこいつらか？
神の恵みかすぐそばでまたカンタロウミミズを見つけたので、少し上流に仕掛けました。今度は↓黒丸に仕掛けてみました。楽しみです。
また、結果報告します。
→ 燻製 へ
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