パンツェッタ

　豚の塩漬け干し肉を作ろうと思います。ベーコンは時々作るのですが、パンツェッタにはまだ手を出していなかったのです。いい豚肉を見つけたので、今回は塩と砂糖でシンプルに作ってみます。

　塩分２，５％で作ってみようと思います。大体、ベーコンがこのあたりの塩分なので、いける塩分だろうと。高い塩分濃度だと作るときに痛む心配はないのですが、あんまり塩辛くなってもなぁということで、これくらいでやってみます。２，５％の塩漬けの後に干すので、出来上がりの塩分濃度はもう少し上がりますね。
　さて、今回は４３０ｇと３９０ｇの豚バラなので、２，５％の塩は１１ｇと１０ｇですね。それに加えて塩の半分の量の砂糖も擦りこみます。砂糖を加えると、味がまろやかになります。甘くはなりません。これはベーコンの知識なんですけど、まあ、似たようなものでしょう。

　ラップを敷いて塩を振ります。ラップの上に落ちた塩もしっかり肉に着けて、きっちりの分量を肉に着けました。

　肉に塩と砂糖を擦りこんだらそのままラップで包んで冷蔵庫で１週間ほど寝かします。それではしばしの熟成を。

　↓一週間経ちました。肉の水分が少し抜けてしっかりした感じになりました。黒ずんでも無く、ほのかな熟成香があります。嫌な臭いがしたらそこでゲームセットなので少し安心しました。
表面をさっと洗って干し網に入れて干していきます。天候を見ながら10日ほどを予定しています。

　同じような肉の画像が続きますが、外で干しています。今は冬で、最高気温も15度以下の日が続いていますので、外の日陰で干しています。気温が２０度を超えるとちょっと外は厳しいですね。あったかいときは冷蔵庫行なんですが、家族が嫌がるんですよね。邪魔だって。

　↓干して4日目です。だいぶ水分が抜けて硬くなってきました。端を持って持ち上げても曲がらないほどの硬さです。表面にうっすらと白い粉を吹いてきました。臭いもセーフなのでまだ干してみます。でもまだまだ生っぽさがありますね。

ちょっと我慢が出来ず、味見がてらに少し食べてみることにしました。まだ、生感がありますが、香りは、生ハムの香りがありますね。さて、何を作りましょうか。

　とりあえず、パンチェッタといえばカルボナーラだろうと。
　↓作りました。うん。ベーコンとは違いますね。パンチェッタの脂には独特の風味があって、本格的なものが出来ました。

↓さらに干して10日が経ちました。乾燥が進んで、肉の赤も濃くなりました。今回は完成したといっていいでしょう。香りも熟成した肉のいい香りがします。痛んではないようです。

　食べてみます。全体的にいい感じで水分が抜けて切りやすいです。ちょっと恐る恐る生でつまみ食いをしてみましたが、これは生ハムですね。豚の味が濃縮されて少しイノシシを思わせる感じもあります。ここ好き嫌いがあるかもしれませんね。

　パンチェッタとトマトのパスタを作りました。余計なものは入れずに、肉、トマト、粉チーズと乾燥バジルだけですが、旨いです。パンチェッタからはいい出汁が出ますね。これはイタリアの鰹節みたいなもんかね。

使わない分は小分けにして冷凍しておきます。今回のパンチェッタの塩分は２，５％でいきましたが、ちょうどよかったです。３％じゃ、少し塩っ辛くなりすぎるかもしれません。

　パンチェッタをはじめて作りました。時間はかかりますが、そう難しいことはありませんね。そして、出来上がったものは、ちょっとここいらのスーパーじゃ手に入らない味です。好き嫌いが少しわかれる味かもしれませんが、私は好きですね。ただ、この後、お腹が痛くならないかが少し心配ですね。